Florencia Echeverría: “El mate es un alimento nutracéutico”

El mate es un testigo de nuestras vidas: sabe mucho más de nosotros que nosotros de él. Creemos conocerlo bien, pero seguro no lo entendemos tanto como Florencia Echeverría, que está haciendo un doctorado sobre la yerba mate.

La ciencia del mate es más o menos reciente, y tiene un origen excelso. Fue el investigador Bernardo Houssay, el primer latinoamericano que ganó un Premio Nobel, quien hizo las investigaciones pioneras (1938-1943) sobre la infusión de origen guaranítico. 

Los experimentos de Houssay demostraron que el mate mejora la reacción motriz y cognitiva, favorece la digestión y aporta hidratación sin efectos diuréticos. Sus trabajos también identificaron que en la yerba mate hay vitaminas, minerales y compuestos orgánicos como la cafeína, la teobromina y los polifenoles.

La investigación actual sobre el mate tiene sede en laboratorios distribuidos por todo el país, con nodos clave en Rosario y Buenos Aires. Pero es en Entre Ríos donde el estudio cobra una mística especial: es la provincia donde el consumo anual de yerba duplica el promedio nacional. Allí, en Gualeguaychú, funciona el Laboratorio de Neurobiología Experimental dentro del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAER UNER-CONICET), donde investiga Florencia, una nutricionista y docente que, aunque de chica creía que la ciencia era solo “para gente genia”, hoy investiga con la misma naturalidad con la que ceba unos amargos.

La cafeína presente en el mate hace que esta revista lo encuadre como sustancia psicoactiva, pero el mate es mucho más que un compuesto aislado. En el ICTAER, la yerba es tratada como un alimento nutracéutico, por las razones que veremos en esta entrevista. Siguiendo la idea de que “el todo es más que la suma de sus partes”, Florencia y sus compañeras estudian cómo los 200 compuestos de la yerba mate actúan en equipo, creando un efecto neuroprotector más potente que la cafeína u otras moléculas analizadas por separado.

Florencia no sabe qué fue primero, si el mate la llevó a la ciencia o la ciencia al mate. Pero hoy, la infusión es el centro de sus días: es la compañía de sus mañanas en el laboratorio, el objeto de estudio de su tesis doctoral y el eje de una encuesta provincial que impulsa para conocer las prácticas de consumo y los conocimientos asociados a sus beneficios para la salud.

Su beca doctoral está financiada por el CONICET y el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), y en su investigación, dirigida por Irene Taravini, estudia cómo el mate puede tener un efecto neuroprotector beneficioso para la prevención de enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson. Su equipo logró generar evidencia preclínica contundente: los ratones que beben extracto de yerba mate presentaron 12% más neuroprotección que los que solo toman agua.

Mientras el sector yerbatero atraviesa la incertidumbre de la desregulación, el laboratorio de Florencia aporta certezas: la yerba mate es un tesoro nutricional con muchos secretos por revelar. Y en esta charla, asoman algunos de estos misterios.

¿Qué investigás sobre el mate y cómo empezaste con todo esto?

Soy licenciada en Nutrición y docente acá en la Facultad de Bromatología de la UNER, y mi doctorado es sobre los mecanismos de neuroprotección de la yerba mate. La pregunta que dio origen a todo la hizo la neuróloga Emilia Gatto, ella viendo que la cafeína tenía efectos neuroprotectores se planteó: si el café protege, ¿Qué pasa con el mate que lo tomamos masivamente? Yo, la verdad, de chica pensaba que la ciencia era para “gente genia”, pero cuando empecé a descubrir estas cosas me apasioné. Hoy el mate es el centro de mis días, es mi trabajo y me encanta poder contarselo a la gente.

¿Qué significa que el mate sea un “nutracéutico”?

Es un nombre que suena complejo, pero básicamente el mate es un nutracéutico porque es un alimento que te da un beneficio terapéutico para la salud. Nosotros no lo vemos solo como una infusión social, lo estudiamos como un vehículo de compuestos bioactivos. Lo que hacemos es investigar el extracto completo, tal cual lo tomamos vos y yo. 

¿Por qué estudian el mate completo y no solo la cafeína? 

Porque en la yerba hay más de 200 compuestos —polifenoles, cafeína, vitaminas— y lo que vimos es que “actúan en equipo”. Y nos interesa porque tiene la capacidad de intervenir en procesos biológicos de nuestro cuerpo, como ayudar a que las neuronas no se mueran.

Es lo que en cannabis llamamos efecto séquito.

Sí, tal cual. Y lo que tomamos es un extracto de mate, no una molécula aislada, como la cafeína o el ácido clorogénico, que son los compuestos principales. Creo que eso es lo valioso que tiene nuestro modelo: estudiar  lo que la gente consume en su casa.

¿Y cómo hacen ese extracto que decís?

Tenemos un sistema de “cebada simulada”. Ponemos en un recipiente 50 gramos de yerba, le conectamos una bombilla y un sistema de vacío. Entonces, vamos agregando las alícuotas de agua caliente y extrayendo la infusión, muy similar a como tomamos el mate nosotros. Lo estandarizamos a 75 grados y le vamos colocando entre 50 y 100 ml a cada cebada; dejamos reposar unos segundos y lo extraemos. Es un sistema muy parecido al nuestro, al que hacemos en casa todos los días.

¿Qué evidencia hay sobre la yerba y el parkinson? ¿Y qué encontraron ustedes?

Esto tiene toda una cronología. Ya existía mucha evidencia científica sobre el café y la cafeína, donde se probó que tienen un efecto neuroprotector. Ahí es donde apareció la inquietud de Emilia Gatto, como te contaba: ella veía que acá en Argentina consumimos un montón de mate y se preguntó qué pasaría con nuestra infusión. Como ella es neuróloga y trabaja con pacientes, hizo un estudio poblacional y encontró una relación inversa entre el consumo de mate en grandes dosis —más de un litro al día— y la enfermedad de Parkinson. Por eso estudiamos el mate en su composición total. Como nosotros trabajamos con animales, establecimos un modelo de la enfermedad y les dimos de tomar la infusión a los ratones durante cuatro meses. ¿Y qué encontramos? Que los animales que recibían yerba mate tenían un 12% más de neuroprotección que los que tomaban agua.

Y eso se condice con lo que encontró Emilia Gatto en las personas.

¡Claro! Y no solo eso: en nuestro país también se hicieron investigaciones in vitro, en cultivos de neuronas, y se vio que al agregarles el extracto, las neuronas tenían una supervivencia mayor. Entonces, tenés el estudio en la población, tenés los cultivos en el laboratorio y ahora tenés nuestro modelo animal; todo nos permite afirmar que la yerba mate está haciendo algo, que está ejerciendo un efecto real a nivel de la neuroprotección. ¡Es interesantísimo!

¿Y qué nos dice esto de la prevención de enfermedades como el Parkinson?

Es clave decir que hablamos de prevención. El mate no es una cura mágica para una enfermedad avanzada, pero sí hay una relación inversa entre tomar mucho mate (más de un litro por día) y la aparición de la enfermedad. Lo que buscamos entender es cómo hace el mate para retrasar los síntomas o incluso si puede ayudar a que los medicamentos, como la Levodopa, no tengan efectos secundarios tan severos, que a veces son más incapacitantes que la propia enfermedad.

Además de las neuronas, ¿qué otros beneficios tiene tomar mate?

¡Tiene muchísimos! Es un potente hipoglucemiante, o sea que ayuda a bajar el azúcar en sangre, y mejora el perfil lipídico, como el colesterol y los triglicéridos. También hay estudios que mencionan beneficios para los huesos, para la densidad ósea. Es una fuente de vitaminas y minerales con una capacidad antioxidante tremenda; es un aliado para la salud en general.

Estás realizando una encuesta sobre el consumo de mate en Entre Ríos, ¿qué es lo que buscan averiguar con eso?

La comunidad científica está continuamente generando descubrimientos que, a veces, no llegan a la población general. A mí particularmente me interesaba saber qué era lo que sabía la gente sobre el mate. Primero, la forma en la que lo consumen y los motivos del consumo, pero también saber si conocen algún efecto que pueda tener en la salud o si lo asocian como un alimento que puede hacernos bien. La idea venía por evaluar eso en la población. Nosotros trabajamos en ciencia básica y la verdad es que no tenemos mucho contacto con la gente tampoco. Entonces, nada, mi idea fue explorar eso, ver cómo considera la gente a esta infusión. Y hablando de que Entre Ríos es la provincia con la población más consumidora, tal vez podríamos pensar que lo hacen porque consideran que tiene un efecto positivo… o no. Eso todavía lo estábamos charlando ayer, es algo que estamos tratando de descubrir.

¿Por qué es importante que el Estado financie estas investigaciones?

Mi beca es del CONICET y está co-financiada por el INYM. Yo creo que es vital investigar lo nuestro. Argentina es el principal productor mundial y si le ponemos ciencia a la yerba, le estamos dando valor agregado a nuestro producto. Investigar nuestras plantas naturales es un acto de soberanía y una forma de devolverle a la sociedad un conocimiento que le sirve para vivir mejor.