Andrea Venturini: La sommelier que le pone sabor a la historia del mate

—¡Miren! ¿Ven? Cuatro grupos y cuatro mates. Todos están tomando mate. 

Estamos terminando la entrevista en una de las barrancas con vista al río que tiene el Parque Urquiza de Paraná y Andrea señala las rondas de personas mateando.

Andrea Venturini es sommelier de yerba mate, un oficio que eligió después de dedicar la mitad de su vida al periodismo. Y fue una gran decisión. Estamos en un momento clave de la historia para la infusión. Podríamos decir que Andrea la vió, pero sería injusto con sus intenciones: para ella el mate es algo muy profundo, que la conecta con su infancia y con nuestras raíces.

Se entusiasma viendo cada vez más jóvenes que toman mate. Y sí, estamos en Entre Ríos, donde cada habitante consume 10 kg de yerba por año, casi el doble de los 6 kg de la media nacional. Pero ese ratio, del 100% de grupos tomando mate, no se explica solo porque estamos en la tierra de los panza verde. 

Estamos en un momento de expansión de la cultura del mate, con aumentos históricos en su exportación y producción. Probablemente algo de responsabilidad se puede atribuir a Lionel Messi y a otros famosos rioplantenses que vemos siempre abrazando una calabaza con los dedos.

La yerba mate que tomamos viene de la Ilex Paraguariensis, el nombre que consolidó el botánico francés Augustin Saint-Hilaire. Le puso así a la especie en 1822. Cuando los jesuitas fueron expulsados de América, los guaraníes escondieron por 100 años el secreto de su germinación. Carlos Thays, el polímata que creó el Jardín Botánico de Buenos Aires y diseñó el Parque Urquiza, fue quién descubrió una técnica para germinar el árbol. Recién a fines del año pasado investigadores del CONICET secuenciaron el genoma de este vegetal. 

Sabemos poco del mate, remarca Andrea. A la ciencia todavía le queda mucho por descubrir de esta infusión estimulante. Y los habitantes de este suelo tampoco saben que tomar mate estuvo prohibido desde 1616 en Buenos Aires. Se consideró un “vicio abominable y sucio”, como sucede hoy con otras drogas. 

Para Amaro Villanueva, autor del libro El lenguaje del mate, la infusión es ”Un verdadero monumento de la cultura americana, de indiscutible origen indígena y de indeclinable tradición popular”. Y para Andrea, el mate es un eslabón que une culturas.

La entrevistada es una de las cabezas detrás de la Fiesta Nacional del Mate, que se hace este 7 y 8 de febrero en Paraná. Es divulgadora de su cultura, colabora con el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y trabaja en exposiciones para marcas como Peabody. Durante dos termos, conversamos con la sommelier de ojos que brillan cuando habla de “la magia de un cuenco con hierba seca y agua caliente”.

Tabaré Echeverría: ¿Te acordás de tu primer mate?

Andrea Venturini: Sí, me acuerdo de mis primeros mates. Eran a la siesta, dulces, con mi papá, que ya no está, así que tiene una memoria emotiva enorme. Tomábamos a la siesta mientras mirábamos el chavo. Yo tendría cuatro años, iba al jardín. Después recuerdo haber tenido un jueguito de mate de plástico que nos regalaron, era una pavita de plástico, el matecito y una bombilla de plástico y ahí cebábamos frío, como tereré. Pero también me acuerdo de tomar en la casa de una de mis tías cuando había ronda de mates.

TE: Y a medida que creciste, ¿seguiste tomando mate?

AV: Toda mi infancia y juventud tomé mate en distintos horarios: a la mañana antes de ir a la escuela, y después cuando fui a la secundaria me llevaba el mate. Después tomábamos a la siesta y a la tarde otra vez. Cuando fui creciendo con mis amigas armábamos el mate y nos íbamos al parque a las 9:00 de la noche. Siempre hubo mates en mi casa. Mi papá trabajaba en Cotapa, era un empleado común, y muchas veces recuerdo que el mate era la última comida, con un sanguchito a lo sumo.

TE: ¿Por qué decidiste ser sommelier de yerba mate?

AV: Siempre tuve un vínculo muy grande con el mate. La familia de mi compañero vive en Posadas, ellos son originarios de San Ignacio y vamos muy seguido desde hace 20 años. En la ruta siempre me llamaba la atención ver esos camiones jaulas llenos de la hojas, sobre todo entre abril y agosto que es la época de la cosecha. Parábamos y yo tomaba notas, les preguntaba qué traían, de dónde, algo muy poco formal. Buscaba mucha información, anotaba datos, leía todas las notas que salían, seguía mucho la página del INYM. Y después de la pandemia la Escuela Argentina de Té, en Rosario, abre la diplomatura de sommelier de yerba mate. Yo me inscribí en la primera cohorte y ahí pude hacer conscientes algunos saberes que uno tiene solo por ser matero.

TE: ¿Qué aprendiste en esa formación? ¿De qué trabaja el sommelier?

AV: Primero el lenguaje específico. Tiene varias misiones el sommelier.  Históricamente eran los condenados a muerte, los usaban para probar las bebidas y alimentos primero. Si no les pasaba nada, comían los demás. Después el sommelier se especializó en el conocimiento herbolario. Más adelante fue el que preparaba los obsequios diplomáticos. Por último, en el siglo XVIII empieza a tener esta versión gastronómica, que es la de describir un producto por sus potencialidades, compararlos con otros y acompañar al consumidor en función de lo que está buscando para su paladar.

TE: Un sommelier de cannabis, por ejemplo, evalúa las cualidades organolépticas del producto, ¿con la yerba mate es igual?

AV: Es lo mismo, el sommelier primero analiza el terruño. Porque la yerba mate de acuerdo a dónde nace tiene distintas características: Si es de monte, fue cultivada de la mitad de Misiones hacia el norte. La yerba de monte tiene mucha concentración de taninos, polifenoles, hierro, fósforo y potasio. De la mitad de Misiones hacia abajo, es de campo y es un poco más dulce y amable al paladar. Además del terruño, se evalúa la cosecha, los tiempos y procesos de cada etapa. En el estacionamiento, por ejemplo, se van consolidando sus características organolépticas. Pasa de un sabor a pasto recién cortado a ser una hoja seca como la que vemos acá —explica Andrea, mientras nos pasa el frasco gigante de yerba canchada que trajo para mostrarnos. 

En el proceso de secado se define mucho, pero el sabor se va a sustanciar en el estacionamiento. Se observa si fue bien sapecada, es decir, el proceso de pasarla por el fuego. También el secado, que ya es un proceso que depende de la industria, que va a elegir cuál va a ser la manera: por cintas, en un secado rápido, o si usan la antigua técnica de los guaraníes: el secado barbacuá. Que consiste en hacer un fuego en un extremo y toda una tubería por debajo, que termina en una parrilla con las ramas en el otro extremo. Así, la yerba se deshidrata con el calor y humo del fuego. Le da un gusto tostado y ahumado. Y el estacionamiento le va a dar la personalidad.

TE: ¿Cómo se cata o degusta un mate?

AV: Con todos los sentidos, pero más que nada el gusto. En una cata formal se usa un recipiente de vidrio, porque así se evita que el gusto de la calabaza intervenga en el sabor. El agua tiene que estar siempre entre 75 y 80°C. A veces se hace por descripción y a veces por comparación con otras yerbas. Generalmente se infusiona en 3 cuencos de vidrio, con distintos tiempos de infusión. El primer sorbo va junto con una aspiración de oxígeno, así se oxigena el líquido, pasándolo por la boca. Ahí aparecen los descriptores aromáticos, que son cuatro: herbal, tostada, dulce y metálica. Es una hierba que más allá de que se seca, sabe herbal. Tiene gusto tostado por el sapecado. El dulzor está aunque sea la yerba más amarga de monte, porque tiene carbohidratos. Y el sabor metálico está dado por su contenido de hierro, potasio y sodio. 

A la vista, una buena yerba mate tiene que ser de color verde seco, con algún destello amarillento —dice mientras acerca nuevamente el jarro lleno de yerba mate canchada—. Si tiene manchas negras, fue mal sometida al proceso de sapecado o está húmeda. Agarrá un puñadito —me dice—. Cuando la mirás, en la yerba argentina tiene que poder verse palo, hoja gruesa, hoja fina y polvillo. Al oído, el puñado de yerba tiene que ser crujiente. Y al olerla, se debe sentir herbal y tostado. Y luego de verla, tocarla y oírla, se prueban los distintos tiempos de infusión. El primer sorbo de mate es el que define la personalidad de la yerba.

“En Entre Ríos me cuesta encontrar errores (al preparar mate) porque somos buenos cebadores.”

TE: ¿Cuáles son los errores más comunes al cebar el mate?

AV: A mí en Entre Ríos me cuesta encontrar errores porque somos buenos cebadores. Un error común es la temperatura del agua, que esté muy fría o, normalmente, muy caliente. Otro es no acomodar bien la bombilla, hay que poner la bombilla paralela a la pared pero cuando terminas de hundirla hay que hacer como un quiebre hacia el corazón del cuenco para que calce ahí, sino al quinto mate vas a tomar agua nomás, porque no llegas a tomar lo que se infusiona abajo. Uno típico es mover la bombilla, que desarma la estructura de la yerba dentro de la calabaza.

El principal error es desarmar o no hacer la montañita, que es clave, porque su función es acomodar los 4 componentes de la yerba. Los más pesados en el fondo: la hoja gruesa y el palo. Los más volátiles arriba: la hoja fina y el polvillo. Así no entra el polvillo a la bombilla y no se tapa. Además, se ceba la mitad de la yerba y el resto queda seca. Otro problema es dejar mucho tiempo el mate húmedo, porque le salen hongos a la calabaza. Eso es un problema, pero si pasa solo hay que volver a curarlo. 

TE: ¿Qué tipos de yerba mate existen y cómo se eligen?

AV: La yerba está muy marcada por el terruño. Para el matero amargo la ideal es la yerba de monte, esto se puede ver en el envase. Generalmente dice de qué lugar es y esa zona geográfica va a determinar el sabor, como hablamos. También el tipo de molienda interviene en la intensidad o amargor. Cuanto más hoja media y polvillo tenga, más intensa. El palo suaviza la cebada, por eso la tipo uruguaya de molienda media y mucho polvillo es muy intensa y espumosa. Si el secado es barbacuá le va a aportar un dejo ahumado y tostado que prolonga también el sabor durante la cebada. La yerba de campo es buena para convidar a alguien que recién se inicia en el mate. O si te gusta el mate dulce, conviene usar esta yerba.

Después están las yerbas compuestas, que tienen yuyos, cáscaras, esencias. Pero siempre tienen un porcentaje de 65 a 70% de yerba mate. Después la industria va delineando sus yerbas: selección especial, premium, tradicional o suave. Cada una con su blend, que es la combinación de sus 4 componentes. Después está la yerba canchada, que es el estadío previo a la molienda y se usa para el tereré. En los paquetes de yerba mate está toda la información.

TE: Lo bueno de la regulación legal de las drogas.

AV: Exacto, la información.

“Sacarle el polvillo a la yerba mate es una pena, porque no hay ninguna diferencia más que el tamaño entre la hoja y el polvillo. Es un mito que dé acidez.”

TE: Hace un tiempo estuvieron de moda los despolvilladores, ¿ayudan a que el mate no produzca acidez? 

AV: Te lo respondo con una investigación del CONICET que se hizo por este tema de la acidez. La yerba mate es un vegetal sometido al calor y al tiempo, no tiene ningún otro condicionante. La acidez se da en personas que tienen una propensión a tenerla. Pero no depende del polvillo, sino de la temperatura del agua, por eso se toma a 75-80°C. La temperatura nunca debe superar  80°C porque te quema. Si vos incorporas en tu cuerpo sistemáticamente una infusión a 100°C, no hay aparato digestivo que lo pueda tolerar. Sacarle el polvillo a la yerba mate es una pena, porque no hay ninguna diferencia más que el tamaño entre la hoja y el polvillo. Es un mito que dé acidez. Separar el polvillo te quita la espumosidad y también sabor. 

TE: ¿Qué representa el mate en Argentina?

AV: Es un símbolo de identidad nacional y nadie se atreve a cuestionar que es argentino, por más que los uruguayos tomen mucho. Está siendo también un desafío científico interesante, que puede hacer que el mundo mire de otra manera este hábito tan raro de compartir una bombilla y un cuenco con hierba seca adentro. Que la yerba mate solo crezca en este rincón del planeta te hace reflexionar sobre el privilegio que tenemos. Por otra parte, la representación de raíz que tiene para nosotros, porque no nos olvidemos que los guaraníes fueron los primeros en verla. Y fue un símbolo de lucha ante la imposición cultural, religiosa. Fue silenciado por ellos mismos, que se guardaron más de 100 años el secreto de cómo germinar la Ilex Paraguariensis, para que no los exploten. Los españoles y los portugueses, los formaban en grupos, los hacían ir a la selva, sometidos, a cosechar yerba porque ya se había extendido el consumo. Y creo que abrió un camino cultural que extralimita lo que conocemos hoy como las fronteras de los países.

TE: ¿Y qué representa el mate para Entre Ríos?

AV: Debería dejar de pensarse como una cuestión rural, ¿no? Porque no lo es. Para Entre Ríos, que es un mosaico de culturas, el mate siempre fue un factor de encuentro. Si vos escuchas las generaciones de inmigrantes, en territorios como (Ingeniero Miguel) Sajaroff, Villa Clara o Villaguay que había judíos, negros, criollos, alemanes, polacos, lo que se te ocurra… siempre fue un factor de unión. Es un símbolo de estas tierras, un alimento de estas tierras. Para Entre Ríos es un eslabón de enlace de culturas y de la sangre que hay en este lugar donde habitaron los guaraníes.

“Ni siquiera me considero educadora, soy parte de la aventura de descubrir lo mágico que hay adentro de un cuenco con una hierba seca con agua caliente.”

TE: ¿Y para vos qué representa el mate?

AV: ¡Uy! Me vas a hacer llorar. Me emociona porque todos tenemos algún recuerdo asociado al mate. La hermosa costumbre de compartirlo, aun habiendo pasado la pandemia —recuerda, con la voz un poco entrecortada—. Tomarte un mate solo, representa compañía. Para mí siempre fue un compañero, pero hoy me recuerda a mi papá, a mi historia de chica, de lo que significaba en mi casa donde fue un alimento. Podía no haber otras cosas, no había juguetes, pero yerba siempre había. Y me cambió la cabeza, a mis casi 50, tengo 49. Cuando empecé a sistematizar todo lo que me interesaba saber se me abrió un mundo. Y ojalá pueda dejar algo, que alguien diga “la escuché y me dieron ganas de ir a tomar mate”. Ni siquiera me considero educadora, soy parte de la aventura de descubrir lo mágico que hay adentro de un cuenco con una hierba seca con agua caliente. Que despierte eso de lo que podemos hablar horas. Y me da vida, me gané años de vida con el mate.

TE: ¿Qué sabés de la historia de la prohibición de la yerba mate en Buenos Aires?

AV: Quien lo prohibió fue Hernando Arias de Saavedra o Hernandarias, que publicó el 20 de mayo de 1616 una norma para prohibir el consumo y tenencia de yerba mate. Era un hábito de los indios, que también eran pobres. Como veían que los nativos tomaban mate y trabajaban todo el día sin que les dieran de comer, no entendían qué pasaba. Ante la ignorancia, la respuesta fue la prohibición, como en un montón de cosas. La yerba mate cayó en esa subestimación del universo indígena. Y lo prohíbieron bajo multa para los españoles y con azotes para los nativos. 

TE: ¿Qué tendencias de la práctica de tomar mate te llaman la atención hoy?

AV: Me maravilla el ingenio alrededor del mate. Porque aunque cambian las tecnologías son los mismos elementos. De la pava en el fogón al termo cambió que el mate pudo salir a la calle. Yo veo un futuro inimaginable por los conocimientos científicos que todavía están en desarrollo, va a ser clave para que vean a la yerba mate con otros ojos en el mundo. Pero siempre lo original va a estar en este lugar: un cuenco, la hoja seca y agua. Lo demás son facilidades para cumplir con este ¿ritual, necesidad, impulso, alimento? 

A mí me maravilla la reutilización que están haciendo de la yerba mate un montón de jóvenes. Por ejemplo, las cápsulas de yerba, que es un desarrollo enorme. Porque la no es fácil de trabajar. Igual que las bebidas: hay una compañía que hace una bebida de naranja con yerba mate y es re difícil la incorporación en la gastronomía, porque la yerba mate se quema muy fácilmente. Es amarga muy fácilmente, no es un condimento. Si la infusionas para una masa, la deja chirle y si no la infusionas no tiene gracia porque no tiene sabor. Entonces, hay todo un desarrollo por venir que no sabemos hasta dónde nos puede llevar. 

TE: ¿Cuál es el presente del mate, qué momento está atravesando?

AV: Que sepamos lo de la montañita y lo del polvillo está buenísimo, pero cuando sabemos de dónde viene… hay mucho más. Por cada kilo que comprás necesitas tres kilos de hoja verde. Si entendes eso, entendes por qué el productor tiene que cobrar más. La protesta de los tareferos marca la actualidad, son quienes cosechan el alimento que está en el 90% de las casas de la Argentina pero el productor cobra poquísimo, es la triste realidad. 

Hay algo que nunca se dió a conocer demasiado en la industria: hasta hace poco los niños trabajaban en la cosecha. Se cargaban las ponchadas al hombro, que son las bolsas de hoja con 100 kilos. Es una cosecha que se sigue haciendo a mano. Hay una mirada hacia adentro de la producción con las nuevas generaciones, son súper materos. Se interesan por lo que consumen, su origen y las personas detrás. Tienen una sensibilidad que en el segmento del mate está haciendo una revolución. Yo creo que está en su punto de revolución. Ya pasó los 80°C y está por romper hervor. Y cuando rompe el hervor no te queda otra que apagar el fuego y esperar. 

Quiero creer que el futuro es auspicioso, muy bueno, pero creo que la respuesta está en las generaciones nuevas. Yo realmente me emociono cuando veo que los chicos toman tanto mate, aunque sea tereré con jugo. Hay muchos que son muy entendidos y cuando algo te interesa vas profundizando, y no podés desconocer en qué condiciones se produce y cosecha este alimento.